Faire mousser le lait

Le lait fait la moitié d’un cappuccino. Une mousse fine et brillante se mélange au café. Une mousse grossière reste posée dessus. Voici comment obtenir la première, quel que soit votre appareil.

Trois façons de faire

La buse vapeur. Sur les expressos à porte-filtre et sur 8 des 53 machines à grain de notre comparatif. C’est la méthode la plus souple, et celle qui demande le plus d’entraînement.

La carafe ou le système à lait automatique. Sur 41 machines à grain du comparatif et sur 7 machines à capsules. Le lait est aspiré, chauffé et moussé sans intervention. Voir les machines à grain pour le lait.

Le mousseur électrique. Un pot chauffant à fouet magnétique, à côté de n’importe quelle machine. Les 7 mousseurs à lait relevés coûtent de 52,99 € à 220 €. Exemples de capacités annoncées par les marques : 120 ml de mousse ou 240 ml de lait chaud pour l’Aeroccino 3 de Nespresso, 150 ml de mousse ou 300 ml de lait chaud pour le mousseur XL100810 de Krups, 740 ml pour le Milk Café de Sage.

Quel lait choisir

Froid, toujours. Une notice De’Longhi de machine à grain demande un lait à la température du réfrigérateur, environ 5 °C, et prévient que la qualité de la mousse baisse quand le lait se réchauffe. (De’Longhi, notice de machine à grain) L’Istituto Nazionale Espresso Italiano (INEI) part lui aussi d’un lait à 3 à 5 °C pour son cappuccino certifié. (Il Sole 24 Ore, 8 novembre 2018)

Écrémé, demi-écrémé ou entier ? Les deux sources ne disent pas la même chose, parce qu’elles ne visent pas le même résultat :

• De’Longhi conseille un lait écrémé ou demi-écrémé pour obtenir une mousse « plus dense et homogène ».
• L’INEI demande, pour le cappuccino italien certifié, un lait frais d’au moins 3,2 % de protéines et 3,5 % de matières grasses, c’est-à-dire un lait entier.

Essayez les deux et gardez celui que vous préférez.

Les boissons végétales. Certains mousseurs prévoient un réglage dédié, comme le LatteMix EMF3.M de De’Longhi, qui annonce des réglages pour le lait végétal. Nous n’avons pas trouvé de repère officiel de température ou de composition pour ces boissons : faites des essais.

Quelle température viser

L’INEI chauffe le lait de son cappuccino jusqu’à environ 55 °C. C’est un bon repère : assez chaud pour un cappuccino, sans cuire le lait.

Un pichet à thermomètre intégré, ou un petit thermomètre à pince, évite de deviner les premières fois.

À la buse vapeur, pas à pas

1. Choisissez le pichet. De’Longhi rappelle que le volume du lait augmente de 2 à 3 fois : laissez de la place en conséquence, soit un pichet rempli au tiers si la mousse triple.
2. Purgez la buse. Ouvrez la vapeur quelques instants au-dessus de l’égouttoir : un peu d’eau sort d’abord, puis la vapeur.
3. Placez la buse juste sous la surface du lait. Ouvrez la vapeur.
4. Faites entrer l’air au début. On entend un léger chuintement : la mousse se forme. Gardez la pointe près de la surface, sans la sortir.
5. Enfoncez un peu la buse pour faire tourner le lait. Le tourbillon lisse les grosses bulles. De’Longhi conseille, pour une mousse plus crémeuse, de faire tourner le récipient avec de lents mouvements de bas en haut.
6. Arrêtez autour de 55 °C, fermez la vapeur avant de sortir la buse.
7. Tapotez le pichet et faites-le tourner pour casser les dernières bulles et garder une mousse brillante.
8. Essuyez et purgez la buse aussitôt.

Avec une carafe ou un mousseur

C’est plus simple : remplissez avec du lait froid entre les repères minimum et maximum, choisissez la texture, lancez. Le réglage de mousse ou de température se fait sur la machine.

Le nettoyage, sans attendre

Le lait cuit colle vite. Les fabricants insistent tous sur ce point :

• Buse vapeur : essuyez-la et purgez-la après chaque usage. La notice De’Longhi demande de nettoyer le gicleur vapeur avec une éponge.
• Carafe à lait : Philips demande de rincer le tube et le haut de la carafe après usage, de la démonter et la laver chaque semaine, et d’utiliser un nettoyant pour circuit de lait une fois par mois. (Philips, entretien)
• Mousseur électrique : vérifiez s’il passe au lave-vaisselle. L’Aeroccino 4 de Nespresso le permet ; le mousseur Barista de la marque se lave à la main uniquement.

Plus de détails pour les machines à grain dans nettoyer une machine à grain.

Questions fréquentes

Pourquoi mon lait ne mousse pas ?

Deux causes reviennent dans les notices De’Longhi : un lait pas assez froid, ou des orifices de buse bouchés. Repartez d’un lait sorti du réfrigérateur et nettoyez la buse.

Peut-on refaire mousser un lait déjà chauffé ?

Le résultat est moins bon : la notice De’Longhi lie la qualité de la mousse à un lait froid. Chauffez seulement la quantité nécessaire.

Quelle quantité de lait pour un cappuccino ?

L’INEI compte 125 ml de lait monté pour 25 ml d’expresso. Les recettes de latte et de flat white varient : voir cappuccino, latte ou flat white.