Cappuccino, latte ou flat white ?
Les trois associent un expresso et du lait chaud. Ce qui change, c’est la quantité de lait et l’épaisseur de la mousse. Seul le cappuccino a une recette officielle, celle de l’institut italien de l’expresso.
Au comptoir, les noms se mélangent et les tailles changent d’un café à l’autre. Voici ce qui est défini, ce qui ne l’est pas, et comment les faire chez vous.
Le point commun : un expresso et du lait
Les trois boissons partent d’un expresso. La référence italienne, fixée par l’Istituto Nazionale Espresso Italiano (INEI) et le Comité italien du café dans leur cahier des charges de 2018 : 7 à 9 g de café, 25 à 30 ml en tasse, 20 à 30 secondes d’écoulement. (Lavazza, l’expresso italien)
Ce qui les distingue ensuite : la part de lait chaud et l’épaisseur de mousse.
Le cappuccino : la seule recette codifiée
L’INEI certifie un « cappuccino italien ». Ses règles, telles que rapportées par Il Sole 24 Ore (8 novembre 2018) :
| Élément | Règle de l’INEI |
|---|---|
| Expresso | 25 ml |
| Lait monté à la vapeur | 125 ml |
| Lait au départ | Froid, 3 à 5 °C |
| Lait à l’arrivée | Environ 55 °C |
| Qualité du lait | Au moins 3,2 % de protéines et 3,5 % de matières grasses |
| Tasse | 150 à 160 ml |
Lavazza décrit le cappuccino comme un expresso, du lait chaud et du lait moussé, dans des proportions « indicativement proches de 1:2:2 ». Le cappuccino a donc une couche de mousse épaisse, qui occupe une bonne partie de la tasse.
Le latte : plus de lait, moins de mousse
Le caffè latte n’a pas de recette officielle équivalente. Le principe est constant : un expresso allongé d’une grande quantité de lait chaud, surmonté d’une fine couche de mousse. Il se sert dans un grand verre ou un grand bol. C’est la plus douce des trois, puisque le café y est le plus dilué.
Le flat white : moins de lait, mousse très fine
Le flat white n’a pas non plus de définition officielle que nous ayons trouvée. On le sert en général dans une tasse plus petite que le latte, avec un lait travaillé en mousse très fine et peu épaisse. Le goût du café y ressort davantage que dans un latte. Les proportions varient beaucoup d’un café à l’autre, et d’une machine à l’autre.
En résumé
| Boisson | Quantité de lait | Mousse | Référence |
|---|---|---|---|
| Cappuccino | Moyenne | Épaisse | INEI : 25 ml d’expresso, 125 ml de lait monté |
| Latte | Grande | Fine couche | Pas de recette officielle |
| Flat white | Plus faible que le latte | Très fine, peu épaisse | Pas de recette officielle |
Sur une machine qui propose ces boissons en un bouton, chaque marque applique ses propres volumes. Ils se règlent en général dans les paramètres de la boisson.
Et la caféine ?
Elle vient de l’expresso, pas du lait. À nombre d’expressos égal, un cappuccino, un latte et un flat white contiennent la même caféine. Un flat white préparé avec un double expresso en contient donc deux fois plus qu’un cappuccino à expresso simple.
Les repères de l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) : environ 80 mg pour un expresso de 60 ml, chiffre approximatif. Pour un adulte en bonne santé, jusqu’à 400 mg par jour répartis dans la journée ; 200 mg par jour pour les femmes enceintes ou allaitantes. (EFSA, caféine)
Les faire à la maison
Avec une machine à grain à lait automatique ou à carafe. Un bouton par boisson, les volumes se règlent. C’est le plus simple. 41 des 53 machines à grain du comparatif en ont une. Voir les machines à grain pour le lait.
Avec une machine à capsules à mousseur intégré. 7 modèles sur 27 dans notre relevé, de 199 € à 749 €. Voir les machines à capsules.
Avec un expresso à porte-filtre et sa buse vapeur. Le plus de contrôle sur la mousse, donc le seul moyen de vraiment distinguer un flat white d’un latte. Il faut un peu d’entraînement : la méthode est dans faire mousser le lait.
Avec un mousseur électrique. À côté de n’importe quelle machine, de 52,99 € à 220 € dans notre relevé de mousseurs à lait. La texture est moins réglable qu’à la buse.
Questions fréquentes
Quelle différence entre un cappuccino et un café crème ?
Le café crème, à la française, n’a pas de définition officielle que nous ayons trouvée. Il désigne en général un café allongé de lait chaud moussé, servi en grande tasse.
Le macchiato, c’est quoi ?
Un expresso « taché » d’un peu de lait ou de mousse. Il contient bien moins de lait qu’un cappuccino. Là encore, pas de recette officielle.
Quel lait pour réussir la mousse ?
Un lait bien froid. L’INEI demande pour son cappuccino un lait d’au moins 3,5 % de matières grasses, De’Longhi conseille l’écrémé ou le demi-écrémé pour une mousse plus dense. Le détail est dans faire mousser le lait.