Réussir un expresso à la maison
L’expresso italien a des repères écrits : 7 à 9 g de café, une eau entre 90 et 96 °C, 9 bar, environ 25 secondes, 25 à 30 ml en tasse. Voici ces chiffres, les gestes avec un porte-filtre, et comment corriger un café trop amer ou trop acide.
Un expresso se joue en une demi-minute. Quelques secondes de trop ou de moins, un gramme d’écart, une mouture un peu grosse, et la tasse change. La bonne nouvelle : les repères existent, et ils sont précis.
Les repères officiels
L’expresso italien traditionnel a un disciplinaire, rédigé en 2018 par le Comitato Italiano del Caffè avec l’Istituto Nazionale Espresso Italiano (INEI). Lavazza en publie les valeurs. (Lavazza, l’espresso italien)
| Paramètre | Valeur de référence |
|---|---|
| Café moulu | 7 à 9 g pour un expresso simple |
| Eau à l’écoulement | 90 à 96 °C |
| Pression | 9 bar (au moins 8 bar) |
| Temps d’extraction | environ 25 secondes (de 20 à 30) |
| Quantité en tasse | 25 à 30 ml, crème comprise |
| Tenue de la crème | au moins 120 secondes sans s’ouvrir au centre |
Le premier standard de l’INEI, en 1998, était plus strict : exactement 7 g, 25 ml en 25 secondes. La Cimbali, fabricant italien de machines professionnelles, donne les mêmes ordres de grandeur : environ 7 g, 8 à 10 bar, 25 secondes, 25 ml. (La Cimbali, espresso italiano)
Pour un double expresso, Lavazza indique 14 à 18 g de café.
Ce qu’il faut comme matériel
- Une machine à porte-filtre capable de tenir la température. Dans notre catalogue, 11 des 28 expressos à porte-filtre annoncent un régulateur de température PID.
- Un moulin réglable en fin, si la machine n’a pas de broyeur. Lavazza décrit une mouture fine, proche d’une farine fine ou d’un sucre semoule très fin, de 200 à 300 microns à titre indicatif. Voir les moulins à café, dont le Baratza Encore ESP, prévu pour l’expresso et le filtre.
- Une balance de cuisine. Lavazza la juge bien plus précise que le dosage « à l’œil ».
- Un tasseur, pour presser la mouture dans le filtre.
Les gestes, dans l’ordre
Lavazza décrit cette séquence pour une machine à porte-filtre :
- Moulez au moment. Le café moulu perd ses arômes bien plus vite que le grain.
- Préparez le porte-filtre. Retirez le marc du café précédent et essuyez le filtre.
- Dosez 7 à 9 g de café moulu, ou 14 à 18 g pour un double.
- Répartissez et tassez. Nivelez la mouture, puis tassez d’une force constante, autour de 15 à 20 kg, d’un geste vertical. Un tassage irrégulier crée des passages où l’eau file plus vite.
- Rincez le groupe une seconde à l’eau chaude avant d’accrocher le porte-filtre. Cela enlève les résidus et stabilise la température.
- Accrochez et lancez aussitôt. Les premières gouttes, sombres et denses, arrivent en 3 à 5 secondes, puis un filet couleur miel coule pendant environ 25 secondes.
- Servez tout de suite. L’expresso perd vite sa crème et sa chaleur.
Corriger un expresso raté
Changez un seul réglage à la fois. Le temps d’écoulement est votre meilleur indicateur.
| Ce que vous voyez | Cause probable | Ce que vous changez |
|---|---|---|
| Écoulement bien plus court que 20 secondes, café clair, crème pâle | mouture trop grosse ou dose trop faible | moudre plus fin, ou ajouter un peu de café |
| Écoulement bien plus long que 30 secondes, gouttes lentes | mouture trop fine ou tassage trop fort | moudre un peu plus gros |
| Écoulement irrégulier, un côté coule plus vite | mouture mal répartie ou tassage de travers | niveler avant de tasser, tasser bien droit |
| Café bon un jour, raté le lendemain | humidité et température de la pièce | réajuster la mouture |
Le dernier point n’est pas un détail : la formation des baristas italiens demande de régler la mouture chaque jour, selon la température et l’humidité, rapporte Lavazza.
La règle des 4 M
Les baristas italiens résument la qualité d’un expresso par quatre facteurs, selon Lavazza :
- Miscela, le mélange : origine des grains, part d’arabica et de robusta, torréfaction.
- Macinatura, la mouture : fine et constante.
- Macchina, la machine : température, pression, joints et groupe en bon état.
- Mano, la main : dose, répartition, tassage, timing.
On ajoute parfois une cinquième M, Manutenzione : l’entretien quotidien du filtre, du porte-filtre et des joints.
Et avec une machine à grain ?
La machine à grain fait la dose, le tassage et l’extraction seule. Il vous reste la mouture, la quantité de café et la longueur en tasse. Voir régler sa machine à grain et le comparatif des machines à grain.
Questions fréquentes
Combien de grammes pour un expresso ?
De 7 à 9 g pour un simple, de 14 à 18 g pour un double, selon les repères repris par Lavazza.
Combien de temps doit couler un expresso ?
Environ 25 secondes, entre 20 et 30, pour 25 à 30 ml en tasse.
Faut-il une machine à 15 ou 19 bar ?
Le disciplinaire retient 9 bar à l’extraction, et au moins 8 bar. Dans notre catalogue, 19 des 28 expressos à porte-filtre annoncent 15 bar : c’est la valeur publiée par la marque, pas une mesure pendant l’extraction. Un chiffre plus élevé ne garantit pas un meilleur café.